Ο σεφ με τις γαστρονομικές ανησυχίες και την τόλμη του δημιούργησε το αντίστοιχο ελληνικό έδεσμα του νεοϋορκέζικου cronut – ενός ντόνατ με ζύμη κρουασάν. Κοσμογυρισμένος, έμπειρος, ανήσυχος δημιούργησε ένα απολύτως ελληνικό υβριδικό γλυκό.
Τα εξηγεί όλα με τη συνέντευξή του στη Γεωργία Δώδου και στο popaganda:
Μπήκα στην κουζίνα επαγγελματικά το 2011. Μέχρι τότε η σχέση μου με τη μαγειρική ήταν καθαρά ερασιτεχνική. Το πρώτο βράδυ, μετά το πρώτο σερβίρισμα η αδρεναλίνη είχε χτυπήσει κόκκινο. Είχα την τύχη ή την ατυχία να πρέπει να είμαι επικεφαλής στην κουζίνα από την πρώτη στιγμή. Αυτό είναι λίγο σαν να λείπει ο μπαμπάς σου συνέχεια και να μεγαλώνεις με έναν γονιό. Πρέπει να μπορείς να τον φανταστείς. Για το λόγο αυτό διάβαζα πολύ, δοκίμαζα τα πάντα και κρατούσα σημειώσεις για τα πάντα. Επίσης ρωτούσα τους πιο έμπειρους. Τα επόμενα χρόνια είχαν πολύ μαγείρεμα, από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το βράδυ. Πήγαινα στην κουζίνα στις εφτά το πρωί και τελείωνα μετά τα μεσάνυχτα.
Η γευστική μου ταυτότητα διαμορφώθηκε μέσα από έρευνα και συνεχείς δοκιμές, πειραματισμούς, διάβασμα και γευστικές δοκιμές. Αγαπώ τις απλές, καθαρές και »άγριες» γεύσεις, τα υλικά στην απλούστερη μορφή τους, τα πιάτα που έχουν να διηγηθούν μία ιστορία. Τα αγαπημένα μου υλικά είναι τα όσπρια, τα λαχανικά από τον κήπο, τα άγρια χόρτα, τα ελαιόλαδα και το χιούμορ.
Τον τελευταίο χρόνο μαγειρεύω στη λογική του street food. Φαγητό με ένταση, φρεσκάδα, ένταση, αλλά με διαλεγμένα υλικά. Δεν είναι κάτι καινούριο. Πρόκειται για μία παγκόσμια γαστρονομική τάση. Αν ρίξεις μία ματιά στα μενού των σημαντικών εστιατόριων θα δεις πως έχω δίκιο. Σουβλάκια, κεμπάπ, μπέργκερ, hot dog, πίτσες. Όλα αυτά φτιαγμένα με φρέσκα υλικά και κάποια glossy στοιχειά. Ας πούμε πεϊνιρλί με φουά γκρα, hot dog από καλό κρέας και ένα ποτήρι σαμπάνια, burger με ένα εξαιρετικό ψωμάκι.
Το δύσκολο στην υπόθεση αυτή είναι πως κάποιες φορές ο κόσμος μπερδεύεται. Γιατί να πληρώσει το δικό σου hot dog από μοσχαρίσιο φιλέτο όταν μπορεί να φάει υπέροχο βραστό λουκάνικο φτιαγμένο από 17% κρέας στο 1/10 της τιμής.
Ένα χρόνο πριν, όταν ανοίξαμε το εστιατόριο μας έφτιαξα ένα προφιτερόλ αλά Σαλονίκη. Με κρέμα από ταχίνι, ζύμη από τσουρέκι και σοκολάτα. Έκανε μεγάλο hit . Φέτος ήθελα να φτιάξω κάτι ανάλογο. Και έφτιαξα το μπουγατσάν. Το μπουγατσάν είναι ένα κρουασάν γεμισμένο με κρέμα μπουγάτσα και πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Το σερβίρουμε κάθε Κυριακή πρωί στο breakfast που φτιάχνουμε στο Estrella. Πρόκειται για ένα υβριδικό γλυκό. Τα υβριδικά γλυκά είναι ό,τι πιο hot right now στον κόσμο του φαγητού. Το πιο γνωστό hybrid desserts είναι το cronut – ένα ντόνατ από ζύμη κρουασάν που γίνεται χαμός στη ΝΥ. Μου αρέσει το χιουμοριστικό κομμάτι της υπόθεσης. Το μπουγατσάν, μισό Σαλονίκη- μισό Παρίσι είναι εθιστικά νόστιμο και είναι το δικό μου σχόλιο στη μεγαλομανία μας.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.